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多肉植物（succulent plant）是指植物根、茎、叶三种营养器官中至少有一种是肥厚多汁，具备储藏大量水分功能的。且其至少具有一种肉质组织，这种组织是一种活组织，除其他功能外，它能储藏可资源利用的水，在土壤含水状况恶化，植物根系不能再从土壤中吸收和提供必要水分时，它能使植物暂时脱离外部水分供应而独立生存。[1] 有时候人们喜欢把这类植物称为沙漠植物或沙生植物，这是不太确切的。多肉植物确实有许多生长在沙漠地区；包括仙人掌科，番杏科、景天科，大戟科，夹竹桃科，独尾草科、天门冬科等50多个科的部分植物，但却不是都生长在沙漠，沙漠里也还生长着许多不是多肉植物的植物
①有叶的种类占相当大的比例，如番杏科、景天科、独尾草科的多肉植物。其中以番杏科形状奇特的变态叶最有代表性。
②刺的特色没有仙人掌类那样鲜明，很多种类如虽有强刺但被叶掩盖，只在落叶期时刺才显得突出。
按贮水组织在植株中的不同部位，多肉植物可分为三大类型：叶多肉植物、茎多肉植物和茎干类多肉植物；但此分法并非严谨的植物学分类。
复叶的类型有三出叶、掌状复叶、一回羽状复叶和两回羽状复叶。单叶的形状有线形、细圆柱形、匙形、椭圆形卵圆形、心形、剑形、舌形和菱形等。叶缘多为全缘，有的叶缘和叶尖有齿、毛或刺。少数种类叶顶端透明俗称窗。
④大戟科、夹竹桃科和牻牛儿苗科等科的多肉植物的贮水部分在茎部，称为茎多肉植物。它们之中的很多种类的茎和仙人掌类相似，呈圆筒状或球状，有的具棱和疣状突起，但并不具刺座，尽管也有一些种类具刺。刺有皮刺、针刺和棘刺之分，少数种类刺很强，如福桂花科（实际上是硬化的叶柄）、龙树科和夹竹桃科的棒棰树属种类。
很多具粗壮肉质茎的种类通常不具叶，有的在幼嫩部分有细小的叶但常落。不过也有一些类群，例如刺戟木科[6] （龙树科）的马齿苋树和景天科的燕子掌既有粗壮的肉质茎又有肉质化的叶，而且叶一般不随季节脱落。
⑤植株的肉质部分主要在茎基部或仅主茎肉质，形成极其膨大的形状不一的块状体、球状体或瓶状体。无节、无棱，而有疣状突起。有叶或叶早落，多数叶直接从根颈处或从突然变细的几乎不肉质的细长枝条上长出。在极端干旱的季节，这种枝条和叶一起脱落，例如薯蓣科的龟甲龙。
龟甲龙 Dioscorea elephantipes
龟甲龙 Dioscorea elephantipes
但也有一些种类，在膨大的茎干上有近乎正常的分枝，茎干通常较高，生长期分枝上有叶，干旱休眠期叶脱落但分枝存在。整体上看株形和一般乔木类似，只是主干较膨大，贮水较多。如木棉科的猴面包树、纺锤树，辣木科的象腿树，漆树科的列加氏漆树，梧桐科的昆士兰瓶树，夹竹桃科的沙漠玫瑰、橄榄科的白皮橄榄、羽叶橄榄等。但是这些种类的扦插苗通常很难形成膨大的茎干，播种苗的情况略好一些，但在潮湿地带长大的株形无论如何也没有原产地成株那样典型。
很多草本植物具鳞茎，鳞茎是膨大的，半埋在地下或贴地生长。按照茎基膨大的原则它们也应列入茎干类多肉植物。但有些专家不承认，因此石蒜科的虎耳兰、天门冬科的绵枣儿属等种类在算不算多肉植物上有争议。但有些鳞茎植物绝对没有争议，如天门冬科的苍角殿、大苍角殿、油点百合是多肉植物中的著名种类。
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